TACO, TBCA, IBGE ou USDA: por que o mesmo alimento tem valores diferentes em cada tabela

Você busca “arroz cozido” na base de alimentos e voltam três resultados com calorias diferentes. A reação automática é escolher o do meio, ou o da tabela que parece mais séria, e seguir em frente.

Vale gastar dois minutos entendendo por que os números divergem, porque a explicação resolve uma classe inteira de erros — inclusive alguns que fazem um cardápio inteiro sair com trezentas quilocalorias a mais sem ninguém perceber.

Nenhuma das tabelas está errada. Elas estão respondendo perguntas ligeiramente diferentes.

Quatro coisas mudam o número

A amostra. Composição de alimento não é constante. Solo, cultivar, clima, safra, ração do animal, tempo de armazenamento e marca mudam o que existe dentro da comida. Cada tabela publica o que encontrou nas amostras que coletou, num lugar e num momento. Um feijão-carioca analisado no Paraná e outro analisado em Minas são o mesmo alimento no nome e não são o mesmo alimento no laboratório.

O método analítico. Aqui está a diferença que menos aparece e mais explica. Proteína medida por nitrogênio total e multiplicada por um fator de conversão não dá o mesmo resultado que proteína medida pela soma dos aminoácidos. Carboidrato calculado “por diferença” — o que sobra depois de descontar água, proteína, gordura, cinzas e às vezes fibra — absorve todo o erro analítico das outras frações, e muda conforme a fibra entre ou não na conta. As calorias, por sua vez, saem de fatores de conversão aplicados a esses macros. Métodos diferentes, números diferentes, os dois corretos dentro do próprio método.

O estado do alimento. Cru, cozido, frito, assado, com casca, sem casca, com osso, sem osso. É a maior fonte de erro de uso, e tem seção própria abaixo.

O ano da coleta. Produto industrializado é reformulado. Cultivar é substituído. Método analítico é atualizado. Uma tabela publicada há vinte anos descreve fielmente o alimento de vinte anos atrás.

O estado do alimento explica a maior parte da diferença

Duas contas, construídas aqui como exemplo para mostrar o mecanismo — os valores exatos você confere na tabela que estiver usando.

Cru não é cozido. Suponha um arroz que, cru, tenha 350 kcal por 100 g. Cozido, ele absorve água: 100 g de grão cru rendem cerca de 250 g de arroz pronto. A energia não mudou — continuam sendo 350 kcal —, mas agora estão distribuídas em 250 gramas. Por 100 g de arroz cozido, isso dá 140 kcal.

Prescrever 100 g de arroz cozido usando o valor do cru infla aquele item em duas vezes e meia. Numa refeição, é um erro grande. Repetido no almoço e no jantar de um cardápio inteiro, deixa de ser detalhe.

Casca, osso e o resto do peso bruto. Uma banana de 120 g com casca tem por volta de 78 g de polpa. Se a tabela informa a composição por 100 g de parte comestível e você usa os 120 g da fruta inteira, o item entra no cardápio inflado em mais de 50%.

A regra que resolve os dois casos é a mesma: leia o nome completo do item na tabela antes de usar o número. Tabelas boas descrevem o estado no próprio nome — “cru”, “cozido”, “sem casca”, “grelhado” — e essa palavra vale mais que o valor que vem depois dela.

O que cada base cobre

As cinco origens que aparecem na Base de Alimentos do SimpleNutri, e a que cada uma serve melhor:

Etiqueta	Para que ela é boa
TACO	Alimento brasileiro in natura e preparação clássica
TBCA	Base ampla, com mais itens processados e preparações
IBGE	Alimentos do jeito que são consumidos no Brasil
USDA	Extensão de itens e detalhe de micronutrientes
TUCUNDUVA	Composição organizada por porções e medidas caseiras

A TACO, da Unicamp, é a referência mais usada no país para alimento in natura e preparação básica — quando o assunto é feijão, farinha, carne bovina de corte brasileiro, ela descreve melhor a realidade do prato daqui.

A TBCA, da USP, é uma base ampla e cobre um território que a TACO cobre pouco: alimentos processados e preparações. Quando o item existe nas duas, os números costumam ser próximos sem serem idênticos, e a razão é a das seções acima.

As tabelas do IBGE nasceram vinculadas à pesquisa de consumo domiciliar, e é isso que as torna úteis: elas descrevem alimentos e preparações como aparecem na mesa brasileira, não como aparecem no laboratório.

A USDA é a mais extensa em número de itens e a mais detalhada em micronutrientes. Ela resolve quando você precisa de um nutriente que as brasileiras não trazem. E ela não resolve quando o alimento é brasileiro e específico, porque a amostra é de outro país, com outro solo e outra cadeia produtiva.

A tabela de Sonia Tucunduva Philippi tem uma vantagem prática distinta: a organização por porções e medidas caseiras, que é a linguagem em que o paciente come.

Uma base principal, e as outras só para o buraco

A decisão que economiza mais trabalho é essa, e ela tem duas partes.

Escolha uma base principal e use-a por padrão. Para consultório brasileiro atendendo alimentação brasileira, uma das tabelas nacionais. Não porque as outras sejam piores, mas porque consistência vale mais que otimização item a item.

Recorra a outra base só para o que a principal não tem. Um micronutriente específico, um produto industrializado, um item que simplesmente não está lá. Nesses casos, use e registre.

E uma regra que não tem exceção útil: nunca troque a origem do mesmo alimento no meio de um acompanhamento. Se o feijão do primeiro cardápio veio de uma tabela e o do quarto veio de outra, a diferença aparece no total do dia e você vai atribuí-la ao paciente. É o mesmo raciocínio que faz trocar a fórmula de TMB no meio do acompanhamento produzir variação que não veio de ninguém.

Você não corrige a TACO, você duplica

Esta é a fonte de dúvida número um de quem começa a usar uma base de alimentos dentro de um software: por que não dá para arrumar um valor que você sabe que está diferente do seu.

A resposta é que alimentos com a etiqueta Sistema são somente leitura. A ficha abre como Visualizar Alimento, com todos os campos preenchidos e bloqueados, e os botões Editar e Excluir ficam desabilitados. Vale para as cinco origens. Se a operação chegar ao servidor por outro caminho, a resposta é Alimentos do sistema não podem ser editados.

Isso é proteção, não teimosia. Uma tabela oficial editável deixa de ser uma referência: dois meses depois ninguém sabe mais se aquele valor é o publicado ou o que alguém ajustou numa quinta-feira corrida.

O caminho é Duplicar, o ícone dos dois quadrados no card. A cópia nasce como alimento personalizado seu, com o nome original seguido de (Cópia), levando macros, detalhamento de gorduras e micronutrientes. O código de barras não é copiado, de propósito. Aí sim você edita — abrindo pelo nome do alimento, porque o ícone de lápis no card leva para um endereço que não existe no aplicativo. O detalhe está em a base de alimentos.

Quando cadastrar alimento próprio

Três casos justificam o cadastro, e fora deles procurar melhor na base costuma ser mais rápido.

Produto industrializado de marca. É o território que as tabelas oficiais cobrem pior, e onde o paciente vive: o iogurte específico, o pão específico, o whey específico. A fonte aqui é o rótulo.

Preparação da casa que se repete. O arroz temperado do jeito que a família faz, a marmita padrão de segunda a sexta, o bolo que aparece em vários cardápios. Vale fichar quando a preparação reaparece em mais de um paciente; não vale quando é um caso isolado.

Item regional que não está em tabela nenhuma. Existe bastante coisa assim, e é aqui que a base pessoal de quem atende há alguns anos vira patrimônio.

O passo 2 é onde nasce a maior parte dos cadastros errados. O SimpleNutri interpreta todos os valores como sendo por 100 gramas, e não existe validação que perceba valores de porção digitados no lugar. O alimento salva normalmente, entra no cardápio e o total do dia sai errado em silêncio. Uma conferência de dois segundos resolve: alimento seco e calórico raramente fica abaixo de 300 kcal por 100 g, e verdura raramente passa de 50. O passo a passo completo está em como cadastrar um alimento personalizado.

Uma limitação honesta antes de você começar a fichar preparações: o SimpleNutri não calcula receita a partir dos ingredientes. Você pesa o resultado final, faz a conta da composição por 100 g da preparação pronta e cadastra o resultado. O sistema guarda o número, não o produz.

A tabela certa é a que você consegue repetir

Se você tirar uma coisa daqui, tire esta: a diferença entre duas tabelas boas é menor que a diferença entre usar uma tabela com critério e usar quatro sem critério.

Escolha a principal. Registre a origem do que fugir dela. Leia o estado do alimento antes do número. E não troque a fonte do mesmo item no meio de um acompanhamento — porque, na hora de explicar ao paciente por que o cardápio novo tem duzentas quilocalorias a mais, “eu mudei de tabela” é uma resposta que você prefere não ter que dar.