Fator de correção e fator de cocção: como fichar uma preparação sem errar a conta

A palavra “arroz” aparece três vezes numa mesma prescrição e significa coisas diferentes em cada uma: o que se compra, o que vai na panela e o que está no prato. Quando essas três não são separadas na hora da conta, o erro que sai não é de dez por cento — é de duas ou três vezes.

Fator de correção e fator de cocção existem para fazer essa separação. Um liga o que se compra ao que vai à panela. O outro liga o que vai à panela ao que está no prato.

Três pesos, e nenhum deles é intercambiável

Peso bruto é o alimento como ele chega: abacaxi com casca e coroa, frango com osso e pele, brócolis com talo.

Peso líquido é o que sobra depois da faca: só a polpa, só a carne, só o que vai ser usado.

Peso pronto é a preparação depois do fogo, quando ela já ganhou ou perdeu água.

O fator de correção é a ponte entre bruto e líquido. O fator de cocção é a ponte entre cru e pronto. Um cálculo sem essas duas pontes trata os três pesos como se fossem o mesmo, e é aí que a conta quebra.

Fator de correção: o que sobra depois da faca

Fator de correção é o peso bruto dividido pelo peso líquido. Como sempre se perde alguma coisa, ele é sempre maior ou igual a 1.

Um abacaxi de 1.400 g que rendeu 700 g de polpa tem fator de correção 2,0. Se a prescrição pede 150 g de polpa, o paciente precisa comprar 300 g de abacaxi bruto. Um quilo de coxa com osso e pele que rendeu 600 g de carne limpa tem fator 1,67 — para 150 g de carne, 250 g de coxa.

Repare no que o fator de correção decide e no que ele não decide. Ele decide quanto comprar e quanto o paciente vai gastar. Ele não decide a energia do prato, porque a tabela de composição de alimentos já traz o valor da parte comestível.

Vale acrescentar o que quase nenhuma tabela de fatores diz: esse número não é constante. Ele muda com o lote, a época do ano, o tamanho da peça e com quem está aparando. Abacaxi pequeno rende proporcionalmente menos polpa que abacaxi grande. Duas pessoas limpam a mesma carne com resultados diferentes. Tabela publicada serve de ponto de partida; o número que entra na sua conta é o que você pesou.

Fator de cocção: o que muda no fogo

Fator de cocção é o peso pronto dividido pelo peso cru. Aqui ele pode ficar dos dois lados do 1.

Preparação	Peso cru → peso pronto	Fator
Arroz branco	100 g → 250 g	2,5
Feijão carioca	100 g → 240 g	2,4
Macarrão	100 g → 220 g	2,2
Peito de frango grelhado	100 g → 70 g	0,7

Os números da tabela são exemplos arredondados, do tipo que você confirma pesando a sua própria panela. O que importa é a leitura: grão e massa absorvem água e ficam mais pesados; carne perde água e fica mais leve. E, nos dois casos, a energia total praticamente não muda — o que muda é em quantas gramas ela está distribuída.

É exatamente isso que torna o erro tão grande. Cem gramas de arroz cozido são, em boa parte, água que entrou na panela. Cem gramas de arroz cru são arroz.

O tamanho do erro, com números

Suponha 150 g de arroz no prato do paciente.

Usando a linha do arroz cozido, a algo em torno de 130 kcal por 100 g, esses 150 g valem cerca de 195 kcal. Usando a linha do arroz cru, perto de 360 kcal por 100 g, os mesmos 150 g viram 540 kcal.

Quase três vezes a diferença, numa refeição, num item só. Repetido no almoço e no jantar, todos os dias, é a distância entre um plano que fecha e um plano que nunca fez sentido — sem que apareça erro nenhum na tela, porque não existe validação que perceba isso.

A regra que evita o problema é anterior à conta: decida em qual estado a prescrição é escrita e diga isso ao paciente. “Peso pronto, no prato” é o que a maioria das pessoas consegue executar, porque é o que elas conseguem pesar. “Peso cru” funciona para quem cozinha a própria comida e pesa antes. As duas são válidas; misturar as duas não é.

Fichar a preparação da casa, com a conta inteira

Fichar é transformar uma preparação em um alimento com composição conhecida por 100 g. O procedimento tem cinco passos e uma balança.

Um exemplo completo, com o arroz de domingo de uma família. Ingredientes crus e já limpos: 300 g de arroz, 20 g de óleo, 40 g de cebola e alho. Somando pela tabela, algo perto de 1.075 kcal do arroz, 180 kcal do óleo e 15 kcal do refogado — cerca de 1.270 kcal no total.

A panela pronta, pesada, deu 820 g. O fator de cocção dessa preparação é 820 ÷ 360, ou seja, 2,28. E a composição por 100 g é 1.270 ÷ 8,2, ou seja, cerca de 155 kcal por 100 g.

A escumadeira que essa família usa, cheia, pesou 110 g — 170 kcal por escumadeira.

Compare com a linha genérica de arroz cozido, a 130 kcal por 100 g: a diferença por porção parece pequena, uns 40 kcal. Multiplicada por duas porções diárias, sete dias por semana, ela vira mais de 500 kcal semanais que estavam no plano e não estavam na conta. É o óleo da panela, que a linha genérica não contém e o prato daquela casa contém todo dia.

Cadastrar o resultado sem estragar o que já existe

Feita a conta, ela vira um alimento seu. No cadastro de alimento personalizado do SimpleNutri, seis campos travam o salvamento — nome, categoria, calorias, proteínas, carboidratos e gorduras totais — e todos são por 100 g. É exatamente o número que você acabou de calcular.

Três detalhes que economizam retrabalho:

O sistema não calcula receita a partir dos ingredientes. Ele guarda o resultado. A soma é sua, feita uma vez, e depois disso a preparação aparece na busca como qualquer outro item.

A categoria já vem preenchida como Outros. Trocar leva dois segundos e evita que a sua ficha suma no meio da base quando você for filtrar daqui a três meses.

E o bloco de medidas caseiras é o que devolve tempo depois: cadastre ali a escumadeira de 110 g. Na hora de montar o cardápio, clicar na medida preenche as gramas sozinho, em vez de você digitar um número estimado toda vez.

Duas ressalvas sobre editar depois. Corrigir os valores de um alimento seu recalcula todos os cardápios que já o usam — ótimo quando você está consertando um erro, arriscado quando está adaptando o item para um paciente só; nesse caso, duplique e edite a cópia. E alimentos das tabelas do sistema, como os da TACO, abrem em modo somente leitura: para ter uma versão sua, o caminho também é duplicar.

Quando fichar e quando deixar quieto

Fichar uma preparação custa entre dez e vinte minutos, contando a pesagem. Isso só se paga na repetição.

Vale fichar o que volta: o arroz e o feijão que aquela casa faz toda semana, a marmita padrão do trabalho, o shake que o paciente já toma, a preparação regional que aparece em metade dos seus cardápios. Cada uma dessas fichas é feita uma vez e usada dezenas.

Não vale fichar o prato que apareceu numa consulta e não vai voltar, nem a receita que muda de composição toda vez que é feita. Para esses, a estimativa a partir dos ingredientes na hora resolve, e resolve mais rápido.

O critério, em uma pergunta: quantas vezes esse item vai entrar num cardápio seu nos próximos três meses? Menos de três, deixe quieto. Mais de dez, fiche hoje — é uma das poucas tarefas de consultório que devolve o tempo investido com juros, e é o tipo de coisa que faz a diferença entre montar cardápio no horário e montar cardápio à meia-noite.